Yamazaki'nin Yüzü: Japonya'nın İlk Viskisinin Doğduğu Vadinin Hikayesi

Bazı yerler vardır, ayağınızı bastığınız anda bir şey hissedersiniz. Zemin biraz farklı çöker, hava biraz farklı kokar, zaman biraz farklı akar. Osaka'nın kuzeyinde, Kyoto sınırına adım atmadan hemen önce, Yamazaki vadisine girdiğinizde tam olarak bunu hissediyorsunuz. Oraya gitmeden önce bile, şişedeki o amberden zaten tahmin edebilirsiniz bunu.

Üç Nehrin Kavuştuğu Yerde Bir Hayalin Doğuşu

1923. Shinjiro Torii, Suntory'nin bugünkü adıyla tanınan Kotobukiya şirketinin kurucusu, Japonya'nın ilk malt viskisi distilerisini kurmak için yer arıyordu. Seçimi tesadüf değildi. Katsura, Uji ve Kizu nehirlerinin birleştiği bu vadi, yüzyıllardır Japon çay ustalarının en nitelikli su kaynağı olarak tanımladığı bir yerdi. Torii de bunu biliyordu. Su, viski için her şeydir demiyorum ama Yamazaki suyu için bunu söyleyebilirim: buradaki yumuşak, mineral açısından derin ama hafif suyu, tahıl ve maya ile buluştuğunda bir şey oluyor. O şeyin adını tam koymak zor.

Distilerinin inşası 1923'te tamamlandı. Japonya'da o güne kadar böyle bir yer yoktu. Sadece bir fabrika değil, bir iddiaydı bu. Scotch viski dünyaya hâkimdi; Amerikan bourbon kendi ikliminde filizleniyordu. Torii ise şunu soruyordu: peki biz neden kendi viskimize sahip olamayalım? Nemli yazlar, soğuk kışlar, muson rüzgarları, bambu ormanları. Bunların hepsi burada. Scotch değil. Bourbon da değil. Yamazaki.

Masataka Taketsuru ve İki Farklı Vizyon

Distilerinin ilk baş damıtıcısı, Masataka Taketsuru'ydu. İskoçya'da kimya ve damıtıcılık okumuş, bir İskoç ailesinin kızıyla evlenmiş ve geri dönmüştü. Taketsuru'nun vizyonu İskoçya'ya daha yakındı; sertti, turfandaydı, huşu içindeydi. Torii'nin vizyonu ise başkaydı. O, Japon damağına hitap eden bir viski istiyordu. Zarif, çok katmanlı, biraz tatlı. Bu iki adamın arasındaki gerilim, Japon viski tarihinin belki de en verimli çatışmasıdır.

Taketsuru 1934'te Yamazaki'den ayrıldı ve kuzey Hokkaido'ya giderek kendi distilerisini kurdu. Bugün Nikka'yı tanıyorsanız, o ayrılışı tanıyorsunuz demektir. Geriye kalan Yamazaki ise Torii'nin yorumuna göre şekillendi: Japon estetiğinin viskiye yansıması. Wa, harmoni, sadece çay seremonisinde değil, burada da hissediliyordu.

Mizunara Öncesi Çağ: Yıllar Yılı Sessizlik

İkinci Dünya Savaşı yıllarında üretim sekteye uğradı. Hammadde kısıtlandı, ihracat kapandı, Japonya içine döndü ve viski büyük ölçüde iç tüketime kaldı. Bu dönemin görünmez armağanı belki de buydu: Yamazaki yavaş olgunlaştı, aceleye yer yoktu. Gürültü yoktu. Sadece varil ve zaman.

1984'te ilk resmi tekli malt versiyonu dünyaya tanıtıldı. O noktada Japon viskisi Batı'da tek bir kategori olarak bile tanınmıyordu. Whisky Magazine'in kurulması daha on yıllar uzaktaydı. Jim Murray'nin rehberleri henüz yoktu. Ama şişe vardı. Ve içinde bir şey vardı ki kelimelerle tam anlatılamıyor.

Vadi Bugün Nasıl Bir Yer

2015 yılında Jim Murray, Whisky Bible'da Yamazaki Single Malt Sherry Cask 2013'ü dünyanın en iyi viskisi seçti. O an viski dünyasında bir sarsıntıydı. İskoç distilerileri şaşkındı; Japonya'nın viski rafları birkaç ay içinde boşaldı. Ama asıl hikaye o ödülden önce başlamıştı ve sonrasında da sürdü.

Yamazaki Distillery bugün yılda yaklaşık 300.000 ziyaretçi alıyor. Distileri müzesi, fıçı koleksiyonları, tadım odaları ile tam bir hac mekanına dönüştü. Ben orada ilk kez bir öğleden sonra, hafif bir yağmur yağarken durdum. Vadi hâlâ aynı vadiydi. Bambu hâlâ sallanıyordu. Ve o loş müze koridorunda, onlarca fıçının sıralandığı bölümde, yıllar yılı içinde uyuyan bir şeyin varlığını hissettim.

Damıtıcılar her sabah erken saatlerde işe geliyor. Titiz, sessiz, sabırlı. Scotch'ta da bu titizliği görürsünüz ama Yamazaki'de farklı bir boyutu var: burada her şey bir bütünlük arayışı içinde. Çok farklı tipteki pot still'ler kullanılıyor, boyutları, biçimleri, boyun eğimleri birbirinden farklı. Bu, tek bir distileri içinde onlarca farklı damıtma karakteri demek. Karmaşık harmanlama için ham malzeme üretimi. Ve o harmanlama, gerçek bir zanaatkarlık.

Varil, İklim ve Sabır

Yamazaki'de kullanılan fıçılar çeşitli: Amerikan meşesi bourbon fıçıları, İspanyol meşesi sherry fıçıları, Fransız meşesi limousin fıçıları ve elbette Japon meşesi mizunara. Mizunara meselesi ayrı bir başlıktır ama şunu söylemeden geçemem: o ağaç yavaş büyür, işlenmesi zordur, viskie tuhaf, neredeyse doğaüstü bir derinlik katar. Sandal ağacı, Hindistan cevizi, koku tütsüsü. Evet, tüm bunlar bir arada.

Vadinin iklimine de bakmak gerek. Japonya'nın merkezi bir noktasında, deniz etkisiyle kıyı sertliğinin olmadığı ama dağ soğuğunun da tam anlamıyla hissedildiği bir iklim. Nem yüksek. Bu nem fıçıların içine işliyor. Buharlaşma oranı İskoçya'dan yüksek, yani melek payı daha büyük, yani kalan daha konsantre, yani olgunlaşma daha hızlı ama asla aceleci değil.

Bir Tadımın Ardından Kalanlar

Yamazaki 12'yi ilk kez ciddi bir dikkatle tattığımda gece geç bir saatti. Amber rengi kadehte neredeyse metalik bir parlaklık bırakıyordu. Burunda ilk gelen şey tatlıydı: kavun, ananas, bir de tahtavari bir şey. Sonra meşe geldi. Hafif baharat. Bardağı biraz bekletince o tatlılık geri çekildi, yerini daha az tahmin edilebilir bir şeye bıraktı. Damağa vuran ilk şey pürüzsüzlüktü. Rahatsız etmiyor. Isırmuyor. Ama boş da değil. Katmanlar açılıyor, kapanıyor, tekrar açılıyor. Bitiş uzun, biraz tütünlü, biraz meyveli. Karar veremiyorsunuz: bir tane daha mı dökeyim, yoksa bu anı böylece mi bırakayım?

Bırakmak daha doğru geliyor genellikle. Bazı şeyler bitmeden önce durulacak olanı söyler size.

"İyi bir viski size bulunduğunuz yerden başka bir yere götürmez. Sizi tam olarak bulunduğunuz yere getirir."

Yamazaki bunu yapar. Japonya'nın o loş vadisini, bambu sesini, üç nehrin birleştiği o noktadaki nemi, 1923'teki o inanç anını size içirir. Torii'nin sorusu artık cevabını bulmuştur. Ama güzel sorular gibi, bu cevap da yeni sorular açıyor. Ve bu benim için viskinin en güzel yanı: bitmez.