Yamazaki'nin Yalnızlığı: Japonya'nın İlk Damıtmahanesinin Sessiz Tarihi

Bazı yerler vardır, adını duyduğunuzda içinizde bir şeyler kıpırdayan. Yamazaki o yerlerden biri benim için. İlk kez bir bardak Yamazaki 12 elimde, şişenin arkasındaki küçük etiketi okurken, "Since 1923" yazıyordu, aklıma şu soru takıldı: Neden 1923? Japonya o yıl ne arıyordu ki, geriye dönüp baktığında cevabın viski olduğunu görsün?

Üç Nehrin Yanında Bir Düş

Osaka ile Kyoto arasında, Kizugawa, Katsuragawa ve Ujigawa nehirlerinin birleştiği nokta vardır. Sis iner orada sabahları. Nem yüksektir, toprak verimlidir ve her şeyden önemlisi, o nokta insanlardan uzak ama ulaşılabilirdir. Shinjiro Torii bu yeri tesadüfen bulmadı. Yıllarca aradı.

Torii'nin hikayesi aslında bir ithalatçının hikayesi olarak başlıyor. 1899'da, henüz yirmi yaşında bir genç olarak Osaka'da bir şarap ve alkol ithalat şirketi kurdu. Batılı içkilere meraklıydı; ancak Japonya'nın damağına hitap eden, Japon içme kültürüyle barışık bir şey yapmanın mümkün olduğuna da inanıyordu. Yıllar sonra bu inanç onu İskoçya'ya yöneltti. Daha doğrusu, İskoçya'dan bir adama.

Masataka Taketsuru ve Kuzeyden Gelen Bilgi

Masataka Taketsuru 1918'de Glasgow Üniversitesi'nde kimya okudu, ardından çeşitli İskoç damıtmahanelerinde çırak olarak çalıştı. Bir İskoç kadınla evlendi, defterlerine İskoç viski yapımının bütün inceliklerini not etti. Japonya'ya döndüğünde elinde hem teknik bir bilgi hem de yalnızca ona ait bir vizyon vardı.

Torii onu 1923'te bünyesine kattı. İkisi birlikte Yamazaki'yi inşa etti.

Ama bu birliktelik uzun sürmedi. İki adamın arasındaki fark yalnızca kişilik değil, felsefeye ilişkindi. Torii, tüketicinin beğenisine yönelen, yumuşak ve zarif bir viski istiyordu. Taketsuru ise daha sert, daha İskoç ruhlu, dumanlı notalar taşıyan bir şey hayal ediyordu. 1934'te Taketsuru ayrıldı ve bugün Nikka'nın kalbini oluşturan Yoichi Damıtmahanesi'ni kurdu. Geride kalan Torii, kendi yolunu yalnız yürüdü.

Sessizliğin Formülü

Yamazaki'yi diğer damıtmahanelerden ayıran şeyin büyük bölümü, o seçilmiş konumun getirdiği doğal koşullar. Nehir buluşmasının yarattığı yüksek nem, damıtmacıların "melek payı" dediği buharlaşma miktarını etkiliyor. Japonya'nın iklim farklılıkları, yazın kavurucu sıcaklar ve kışın keskin soğuklar, fıçının ahşabıyla viski arasındaki geçişkenliği hızlandırıyor. Bu, İskoçya'nın uzun ve sakin olgunlaşma mantığından farklı bir şey.

Bir de su meselesi var. Yamazaki'nin kullandığı su kaynağı, yüzyıllardır çay ustalarının tercih ettiği su. O suyun bir karakteri var ve o karakter bardakta hissettiriyor kendini.

Kayıp On Yıllar ve Yeniden Buluş

Yamazaki'nin tarihi, düz bir yükseliş çizgisi değil. 1980'lerin Japonya'sında hafif kokteyl kültürü hâkimdi; insanlar buz dolu bardaklarda seyreltilmiş, neredeyse nötr tatları tercih ediyordu. Tek malt viski bu ortamda neredeyse yok olmaya yüz tuttu. Suntory, 1984'te Japonya'nın ilk tek malt viskisi olarak Yamazaki 12'yi piyasaya sürdüğünde karşılık sessizdi.

Sonra bir şey değişti. 2000'li yıllarla birlikte, hem yurt içinde hem de uluslararası arenada bu viskiler yeniden keşfedilmeye başlandı. Jim Murray'nin Whisky Bible'ı, Yamazaki Sherry Cask 2013'ü dünya viskisi seçtiğinde, herkesin yüzündeki ifade birbirinin aynıydı: "Bu Japonya'dan mı geliyor?"

O ödül bir kırılma noktası oldu. Stoklar eridi. Koleksiyoncular sahaya indi. Ve bir zamanlar rağbet görmeden raflarda duran şişeler, birer efsaneye dönüştü.

Fıçı Çeşitliliğinin Mimarisi

Yamazaki'nin kimliğini belirleyen unsurlardan biri, Suntory'nin yıllar içinde oluşturduğu fıçı deposunun genişliği. American white oak, İspanyol sherry meşesi, Fransız Limousin meşesi ve Japonya'ya özgü Mizunara meşesi bir arada kullanılıyor. Bu son seçenek ayrı bir yerde duruyor: Mizunara, bardağa sandal ağacı ve uzak bir tapınak kokusunu taşıyor; başka hiçbir fıçıda bulamayacağınız bir iz.

Master blender'ın bu çeşitliliği bir araya getirme işi, benim en çok merak ettiğim kısım. Bir Yamazaki kadehini kaldırdığımda ve içinde elma, çilek, tarçın, bazen bir dokunuş tütsü ve o uzak mizunara ısısını bulduğumda, aslında onlarca yıl boyunca farklı koşullarda olgunlaşmış onlarca fıçının bir araya gelmesinin sonucuna bakıyorum. Bu sihir değil, bu derin bir el sanatı.

Bir Yer Olarak Yamazaki

Damıtmahanenin kendisini ziyaret etmek farklı bir deneyim. Tokaido eski yolu üzerindeki o küçük kasaba, şimdilerde turistlerin uğrak noktası haline gelmiş olsa da mekânın kendisi hâlâ bir ağırlık taşıyor. Depo koridorlarında yürürken, yüzlerce fıçının sessizce olgunlaştığı o ışıksız galerilerde geçirdiğim zaman, birçok viski yazısında aktaramadığım bir şeydi.

Zaman orada farklı akıyor. Ya da belki doğru akıyor.

Torii'nin 1923'teki o sorusuna geri dönecek olursam, cevabı artık daha iyi anlıyorum. Japonya o yıl Batı'yı taklit etmek istemiyordu. Kendi formunu arıyordu. Yamazaki bu arayışın taşıdığı ağırlık ve incelikle birlikte, o arayışın en sabırlı, en dürüst cevabı.