Japon Viski Neden Japonca Etiket Taşımak Zorunda Değil? GI Düzenlemesinin İçinden Geçen Kriz

Bir viski şişesi elinize aldığınızda Japonca karakterler, çiçek desenleri, bir dağ silüeti ya da Kyoto'nun sisli bir sabahını çağrıştıran bir etiket görüyorsunuz. Ama şişenin içindeki sıvı bazen İskoçya'dan, bazen Kanada'dan, zaman zaman da birbiriyle hiç tanışmamış tahılların karışımından oluşuyor. Bu, viski dünyasının uzun süredir bilinen ama az konuşulan gerçeklerinden biri — ve son yıllarda Japonya'nın bu gerçekle yüzleşme biçimi, basit bir etiket tartışmasının çok ötesine geçiyor.

Problemin Adı: "Japanese Whisky" Olmak Ne Anlama Geliyor?

Bourbon için Kentucky zorunlu değil, ama belirli tahıllar ve olgunlaşma koşulları var. Scotch için İskoçya zorunlu, üç yıl fıçı olgunlaşması zorunlu. Peki "Japanese Whisky" için ne gerekiyor?

2021 yılına kadar: Neredeyse hiçbir şey.

Japonya Damıtıcılar Birliği (Japan Spirits & Liqueurs Makers Association — JSLMA) 2021'de sektörün kendi kendini düzenlemesine yönelik gönüllü bir standart yayımladı. Bu standarda göre "Japanese Whisky" olarak etiketlenebilmesi için maltın veya tahılın Japonya'da su ile işlenmesi, fermantasyonun Japonya'da gerçekleşmesi, damıtmanın Japonya'da yapılması ve en az üç yıl Japonya'da ahşap fıçıda olgunlaşması gerekiyor. Şişeleme de Japonya'da yapılmalı.

Kulağa yeterli geliyor. Ama değil — çünkü bu standart yalnızca JSLMA üyeleri için geçerli. Her üye bu kurallara uyuyor mu sorusu ise yanıtsız kalıyor; bağlayıcı bir yasal yaptırım olmadığında "gönüllü standart" ifadesi, çoğu zaman vitrine konulan ama kapı açık bırakılan bir kilit gibi işliyor.

İçinde Ne Var, Kimse Bilmiyor: Bulk Whisky Sorunu

2000'lerin başında Japonya'da iç talep o denli düşmüştü ki Nikka ve Suntory bazı damıtma tesislerini kapattı. Sonra her şey tersine döndü: Hibiki, Hakushu ve Yamazaki uluslararası arenada birden bire görünür oldu, ardı ardına ödüller geldi ve küresel ilgi katlanarak büyüdü. Talebin bu denli hızlı yükselmesi, kapatılan tesislerin bıraktığı fıçı açığını acı biçimde gün yüzüne çıkardı.

Bu açığı kapatmanın en kolay yolu neydi? İskoçya'dan, Kanada'dan veya diğer ülkelerden toplu viski (bulk whisky) ithal edip bunu Japonya'da doldurmak ya da Japon viskisiyle az miktarda harmanlayarak Japonya damgalı etiketle satmak. Uluslararası viski piyasasında bu evrensel bir uygulama — ancak "Japanese Whisky" gibi coğrafi ve kültürel bir kimlik iddiası taşıyan bir kategoride meseleye farklı bakmak gerekiyor.

Japonya'nın o dönem ithalat verilerine bakıldığında bazı yıllar İskoçya'dan gelen bulk blended malt miktarlarının Japonya'nın iç üretiminin önemli bir bölümüne denk geldiği görülüyor. Bunların tamamı "Scottish whisky" olarak satılmadı.

"Bir şişenin üzerinde Fuji Dağı varsa, içindekinin de Fuji'nin suyuyla büyümesini beklemek naif mi sayılır?"

Bu soruyu bir tadım etkinliğinde sorduğumda salondaki gülüşmeler, cevabın aslında pek de basit olmadığını ele veriyordu.

2021 Standardı Neden Yeterli Değildi?

JSLMA standardının iki temel zayıflığı var: Birincisi bağlayıcılık, ikincisi kapsam. Sektörün büyük oyuncuları — Suntory, Nikka, Kirin — bu standarda uymayı taahhüt etti. Bunlar zaten Japonya'da üretim yapıyor, zaten fıçı stokları var, zaten bu kuralları büyük ölçüde karşılıyorlar. Asıl sorun ortaları: Japonya'da tescil edilmiş ama üretim altyapısı sınırlı olan markalar ve özellikle ihracata yönelik oluşturulmuş, Japon estetiğini kullanan ama Japon içeriği olmayan uluslararası etiketler.

Bu etiketlerin bir kısmı teknik olarak Japonya dışında üretiliyor ve "Japanese inspired" gibi muğlak ifadeler kullanıyor. Ama raf düzeninde, renk paletinde, harflerin yönünde tüketici için fark hissedilmiyor. Üstelik bu ürünlerin büyük bölümü JSLMA üyesi değil — dolayısıyla standartla hiç muhatap değiller.

Asıl mesele şu: Coğrafi İşaret (GI) koruması, devlet tarafından yasal güvenceye alınmış bir düzenleme anlamına gelir. Bourbon için bu koruma ABD federal hukukunda var. Scotch için AB ve İngiltere mevzuatında tanımlanmış. Japon viski için ise bu yazı yazılırken Japonya'da sektör temelli bir gönüllü standart dışında resmi bir devlet GI'sı bulunmuyor — en azından küresel ticareti kapsayan ve yaptırım gücü olan bir biçimde değil.

GI Mücadelesi: Nereden Gelip Nereye Gidiyor?

Japonya, tarım ve gıda ürünleri için 2015'ten itibaren GI sistemini işletiyor. Sake, shochu, bazı bölgesel gıdalar bu sistem altında koruma altına alındı. Viski için henüz resmi bir GI başvurusu tamamlanmış değil — ya da en azından uluslararası alanda bağlayıcı hale gelmemiş.

Peki bu süreç neden bu kadar yavaş ilerliyor? Birkaç yapısal neden var.

• Mevcut oyuncuların çıkarları: Büyük markalar güçlü lobiler oluşturuyor. Daha katı bir GI tanımı, mevcut harmanların bazılarını yasal gri alana taşıyabilir ve bu durum sektörün isteksizliğini besliyor.
• Stok gerçekliği: Yeterli yaşlı stok olmadan GI koşullarını karşılamak mümkün değil. Yeni damıtma tesisleri açılıyor, ancak fıçı olgunlaşması kaçınılmaz olarak zaman istiyor.
• İhracat endişesi: Japonya'nın en değerli ihraç ürünlerinden biri haline gelen viski için aşırı kısıtlayıcı bir GI tanımı, kısa vadede ciddi bir arz sorunu yaratabilir ve ihracatçıları zor durumda bırakabilir.

Bu üç faktörün kesişiminde sektör, sınırlı standartlarla idare ediyor — ama bu standartların ne kadar sürdürülebilir olduğu giderek daha fazla sorgulanıyor.

Tüketicinin Perspektifinden: Bir Şişeye Bakmanın Yeni Yolu

Bu konuyu araştırmaya başladığımda elimdeki bazı şişelere farklı gözlerle bakmaya başladım. Arka etiketi çevirip küçük yazıları okuyordum: "Distilled and bottled in Japan" mı yazıyor, yoksa yalnızca "bottled in Japan" mı? Ya da "contains whiskies from Japan and other countries" gibi bir satır var mı?

Bu ayrım kritik. "Distilled in Japan" ifadesi damıtmanın orada gerçekleştiğini söylüyor; "bottled in Japan" ise yalnızca son adımın orada yapıldığını. İkincisi tek başına bir köken güvencesi vermiyor — ama etiket dili, tüketicinin çoğunlukla bu farkı görmesini zorlaştıracak biçimde tasarlanıyor.

Japon estetiği, bu tartışmada hem gücün kaynağı hem de sorunun bir parçası. Minimalist tasarım, Japon harf karakterleri, belirli renk paletleri — bunların hepsi tüketiciye bir köken anlatısı sunuyor. Ve bu anlatı, yasal bir karşılığı olmadan yalnızca bir estetik seçim olarak kaldığında, viski kültürünün en önem verdiği şey — özgünlük — sorgulanmaya başlıyor.

Nereye Gidiyoruz?

Bu tartışmanın yakın gelecekte bir çözüme kavuşması için birkaç şeyin bir arada gerçekleşmesi gerekiyor: Japonya Tarım Bakanlığı'nın viski için resmi GI başvurusunu tamamlaması, bu başvurunun uluslararası ticaret anlaşmaları çerçevesinde tanınması ve mevcut etiket uygulamalarının yaptırım mekanizmasıyla desteklenmesi.

Bu üçü ne kadar sürer? İyimser bir tahminle beş yıl, gerçekçi bir tahminle on yıl.

O süre zarfında raflar mevcut durumda kalmaya devam edecek. Bilgili alıcılar etiket metinlerini okuyacak, meraklılar araştıracak, geri kalanı ise güzel ambalajın sunduğu Japonya hikâyesine inanmayı tercih edecek — ya da en azından sorgulamayı erteleyecek.

Benim için bu mesele, bir şişenin ne kadar iyi ya da kötü olduğundan önce bir dürüstlük meselesi. Japonya, viski dünyasına gerçek anlamda özgün bir şeyler kattı: farklı bir olgunlaşma felsefesi, Mizunara meşesi, katı kalite anlayışı. Bu katkıların korunmaya değer olduğunu düşünüyorum. Ve tam da bu yüzden şişedeki Japonya'nın gerçekten Japonya olup olmadığını sormaktan vazgeçmeyeceğim.