Yamazaki 1923: Suntory'nin İlk Damlasından Japon Viskisinin Doğuşuna Uzanan Yol

Bazı yerler var, içine girdiğinde bir şeylerin orada olduğunu hissedersiniz. Yamazaki öyle bir yer. Osaka ile Kyoto arasındaki o dar boğazda, bambu ormanının sisi yavaş yavaş çözülürken, insanın aklına ilk gelen şey viski değil, zaman oluyor. Sanki o nemli hava içinde zamanın kendisi fermente oluyor gibi bir his bu.

Ama buraya bir şişeyle başlamak istiyorum. Elimde Yamazaki 12 yıllık var, bir akşamın ortasında, bardağa döküyorum. Burnumu yaklaştırıyorum ve ilk düşüncem şu: Bu viski neden bu kadar yerli hissettiriyor? Scotch gibi değil. Bourbon gibi hiç değil. Başka bir şey bu. Ve o başka şeyin nereden geldiğini anlamak için 1923'e gitmek gerek.

Shinjiro Torii ve Bir Hayalin Coğrafyası

Shinjiro Torii, 1899'da Osaka'da küçük bir şarap ithalatçısı olarak işe başladı. Yirmi yaşında bile değildi. Batılı içkileri Japonya'ya getiriyor, satıyor, gözlemliyordu. Ama gözlemledikçe bir şeyin eksikliğini fark etti: Japonlara göre yapılmış bir içki yoktu. Scotch, İskoçya'nın nemli tarihinin ürünüydü. Bourbon, Amerika'nın tahıl tarlalarının. Peki Japonya'nın neyi vardı?

Torii'nin cevabı coğrafyaydı. Yamazaki'yi seçti, çünkü orada üç nehir buluşuyordu: Katsura, Uji ve Kizu. Bu noktanın nemi diğer bölgelerden fazlaydı, sisi kalıcıydı, yaz ile kış arasındaki ısı farkı belliydi. Ve bu fark, fıçı içindeki viskiyi daha hızlı ve daha derin bir şekilde değiştiriyordu.

1923'te distileri kurulduğunda Torii'nin yanında genç bir kimyager vardı: Masataka Taketsuru. İskoçya'da eğitim görmüş, Scotch yapımını yerinde öğrenmişti. İkili arasındaki gerilim bugün Japon viski tarihinin en ilginç kırılma noktasını oluşturuyor. Taketsuru İskoçya'yı Japonya'ya taşımak istiyordu. Torii ise sıfırdan, yalnızca bu toprağa ait bir şey yaratmak istiyordu. Bir süre sonra yolları ayrıldı. Taketsuru kuzeye, Hokkaido'ya giderek Nikka'yı kurdu. Torii güneyde, Yamazaki'de kaldı ve Suntory'yi inşa etti.

Japon Damağı, Japon Eli

Torii'nin ısrar ettiği şey şuydu: Japon damağı farklı çalışır. Bu bir üstünlük iddiası değildi, bir gözlemdi. Japon mutfağı inceliğe, katmanlılığa ve dengeye kuruluydu. Umami denen o derin arka plan tadı, güçlü aromaların değil, fark edilmesi gereken sessiz tatların medeniyetiydi. Buna göre bir viski yapmak, Scotch'u taklit etmekle olmazdı.

Bu anlayış Yamazaki'nin yapısına sindi. Distileride birden fazla pot still tipi kullanılmaya başlandı, farklı boyut ve şekillerde, her biri farklı karakterde damıtık üretiyordu. Sonra bu damıtıklar farklı fıçılarda olgunlaştırıldı: Amerikan meşesi, İspanyol şerry fıçıları ve zamanla Japon mizunara meşesi. Mizunara ayrı bir hikaye, ayrı bir sayfayı hak ediyor. Ama kısaca şunu söyleyeyim: O meşenin viskiye kattığı hindistan cevizi ve sandal ağacı aroması, başka hiçbir fıçı tipiyle kopyalanamaz.

Yamazaki'nin bütünleştirici gücü, blend ustasının elinde kendini gösterdi. Japon blending anlayışı, farklı fıçılardan gelen bu çok sesli damıtıkları bir orkestra gibi yönetmekle ilgiliydi. Gürültüyü değil, uyumu aramak. Güçlü karakterleri bastırmak değil, birbirlerini tamamlamalarına izin vermek.

O İlk Şişenin Yükü

1929'da Yamazaki'nin ilk ticarî viskisi piyasaya çıktı. Suntory Shirofuda, yani Beyaz Etiket. Japonya o dönemde viskiye tam anlamıyla hazır değildi. İnsanlar sake içiyordu, shochu içiyordu. Viski bir Batı nesnesi, egzotik ve uzaktaydı. Satışlar yavaştı.

Torii yılmadı. Japonya'yı viskiye alıştırmak için yıllar harcadı. Barlar açıldı, Japon içme kültürünün içine viski girmeye başladı. Ve zamanla "mizuwari" denen bir gelenek oluştu: Viski buz ve suyla seyreltilmiş, uzun bardakta, yemekle birlikte içilen bir içki. Bu Batılıların gözünde garip karşılandı, ama bu geleneğin içinde Japon zevkinin bir mantığı yatıyordu. Viski yemekle barışık olmalıydı, onu ezmemeliydi.

Zamanın Fıçıdaki İzi

Bugün Yamazaki Distillery'ye gittiğinizde, fıçı depolarında zaman adeta katılaşmış gibi duruyor. 1923'ten bu yana biriktirilen damıtıklar var orada. Bazı fıçılar on yıllar boyunca kimseye açılmamış. Bir sabır arşivi bu, başka türlü tarif edemiyorum.

Yamazaki 18 yıllığı tattığımda, o sabırla yüzleşiyorum. Sherry fıçısından gelen kuru üzüm ve portakal kabuğu notaları var, altında derin bir mizunara sandal ağacı zemini, bitişte hafif bir duman. Sigara izmariti gibi değil, nemli bir ormanda sönen bir ateş gibi. Yutkunuyorum ve bir süre bardağa bakıyorum. Bu içkiyi kim yapmış derseniz: yüz yıl önce birinin aldığı bir karar ve ondan bu yana biriken, çoğalan, birbirini izleyen kararlar zinciri yapmış. Bir şişede bu kadar insan eli olan başka bir içki türü var mı? Emin değilim.

Bir Kimliğin Dünyaya Açılması

Shinjiro Torii 1962'de hayata veda etti. Ama kurduğu şey bugün kendi başına bir okul. Japon viskisi 2000'li yılların başında uluslararası ödüller kazanmaya başladığında, pek çok kişi şaşırdı. Jim Murray'nin Whisky Bible'ında Japonların defalarca zirveye oturması, Batılı viski dünyasında dürüst bir soru açtı: Bu içkileri neden daha önce ciddiye almamıştık?

Cevap belki Torii'nin başından beri bildiği şeyde yatıyor. Bir içki, kendi coğrafyasını taşıdığında ve kendi kültürünün mantığıyla yapıldığında, taklit etmeye çalıştığı şeyden daha gerçek olabiliyor. Yamazaki bu gerçekliğin en sarih örneği. İskoç değil, Amerikalı değil. Ama dünya sınıfında. Çünkü o fark, zayıflık değil kimlik.

Akşam bardağı bitiriyorum. Dışarıda yağmur var. Ve bir an için kafamda Osaka ile Kyoto arasındaki o sisli boğaz beliriyor. Nehirlerin birleştiği nokta. Orada bir şeyler hâlâ fermente oluyor, hâlâ sabrediyor, hâlâ bekleniyor. 1923'ten bu yana.