Bunnahabhain: Islay'in Sessiz Yüzü ve Bir Tadım Günlüğü

Bir Adanın İki Yüzü

Islay'e ilk kez gidecek birine o adayı tek bir kelimeyle anlatmak zorunda kalsaydım, muhtemelen duman derdim. Ardından tuz. Ardından ıslak yosun. Ama bu resim, adanın tamamını anlatmaz. Bunnahabhain'i tattığım o akşamdan beri bunu daha iyi biliyorum.

Sound of Islay'in kuzeyinde, neredeyse ıssız bir koyda kurulmuş bu distileri 1881'den bu yana üretiyor. Etrafında başka neredeyse hiçbir şey yok. Küçük bir işçi köyü, taş duvarlar, deniz. Ve o köpük yeşili, dibinde altın parıldayan içki.

Bunnahabhain'i ilk duyduğumda ne yazılışını ne de okunuşunu bilemedim. Boona-haven diye okunuyor; İskoçça Gaelicede "nehrin ağzı" anlamına geliyor. Bunu öğrenince bir şeyler yerine oturdu içimde. Çünkü bu viski de tam olarak öyle bir his veriyor: bir nehrin, dağlık coğrafyadan çıkıp sakinleşerek denize açıldığı o kısa, sakin an.

Turbasızlık Bir Eksiklik Değil, Bir Tercih

Islay viskilerinin büyük çoğunluğu yüksek turba seviyesiyle tanımlanır. Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin; bu isimler damakta birer iz bırakır, tartışmasız. Bunnahabhain ise bu kulübün dışında durur ve bundan hiç rahatsız görünmez.

Üretimde turbalı su değil, neredeyse turbasız bir kaynak suyu kullanılıyor. Bu yalnızca teknik bir detay değil; karakteri belirleyen en temel seçim. Turbanın gölgesi olmadan viski ne olabilir sorusunun cevabı Bunnahabhain'de saklı: deniz tuzu, fındık, kuru meyve ve yıllanmış meşe. Bunlar öne çıkıyor çünkü yer açılmış.

Tabii ki Bunnahabhain de zaman zaman turbalı ekspresyonlar çıkarıyor. Toiteach A Dhà bunlardan en bilineni. Ama distilerinin ruhu turbasızlıkta, ve ben de bu yazıda o sese odaklanıyorum.

Distilerinin Karakteri: Büyük Pot Still, Uzun Fermantasyon

Bunnahabhain'in pot still'leri Islay'deki en büyüklerden. Büyük still'ler daha hafif, bakır temasının belirgin olduğu bir damıtma profili üretiyor; bu da o fındıklı, neredeyse tatlımtırak tarafı açıklıyor. Fermantasyon süreleri de uzun tutuluyor; bu uzunluk meyvemsiliğe kapı aralıyor, damak dolmadan önce aroma zaten genişliyor.

Olgunlaştırmada kullanılan fıçıların çoğu eski sherry ve bourbon varili. Sherry'nin bıraktığı iz, distilerinin en tanınan özelliğine dönüşmüş: kuru üzüm, portakal kabuğu, bitter çikolata notları tam da bu odundan kaynaklanıyor. Bourbon fıçısı ise arka planda, o vanilya yumuşaklığını sessizce ekliyor.

Tadım Notları: 12 Yıl Ekspresyonu ile Bir Akşam

O akşam fincanın önünde oturduğumda dışarısı rüzgarlıydı. Bardak Glencairn'di, viski oda sıcaklığındaydı. Birkaç damla su ekledim, beklettim. Sonra kokladım.

Burun

İlk temas çok yumuşak. Neredeyse davet eder gibi. Taze fındık, biraz balmumu, derinin en hafif versiyonu. Bir süre sonra sherry'nin getirdiği kuru üzüm beliriyor. Yanında portakal kabuğu var, ama taze değil; kurutulmuş, biraz acımsı bir portakal. Denizin tuzu çok uzaktan geliyor, sanki pencereyi aralık bırakmışsın da rüzgar taşımış gibi.

Damak

Damağa vuran şey önce o ağırlık. Dolgun ama kaba değil. Fındık devam ediyor, bu sefer kavrulmuş. Bitter çikolata ortada duruyor, kendinden emin. Sherry etkisi burada daha belirgin: İncir, kuru erik, biraz zencefil. Tuz hâlâ uzakta ama bu sefer daha hissedilir. İlerlediği sürece vanilyalı bir yumuşaklık geliyor; bu, eski bourbon fıçısının işi.

Bitiş

Uzun, sıcak, kademeli. Viski gitmek istemiyor gibi hissettiriyor. Bitter çikolata en son kayboluyor. Karabiber ve meşe tahtası geliyor, hafifçe, kibar bir şekilde. Tuz burada tam ortaya çıkıyor; bitiş sonrası dudakta kalıyor, denizden bir merhaba gibi.

Bunnahabhain Neden Bu Kadar Az Gürültü Çıkarıyor?

Bu soruyu kendime de sordum. Islay'in diğer büyük isimleri çok daha fazla konuşuluyor; Bunnahabhain ise sessiz kalıyor, bekliyor. Ve ben bu sessizliğin kazara olmadığını düşünüyorum.

Turbasız bir Islay viskisi üretmek, kalabalıktan ayrılmak demek. Bu tercih bir eksikliği değil, oldukça net bir duruşu yansıtıyor. Duman olmadan adayı hissetmek isteyenler için Bunnahabhain nadir bir kapı sunuyor; ama o kapıyı görmek, biraz bakmayı gerektiriyor.

Bir de şunu fark ettim: Bunnahabhain turba yapmadığı için değil, yapabileceği halde yapmamayı seçtiği için değerli. Toiteach serisi bunun kanıtı. Her iki yüzü de bilen bir distileri seçimini bilinçli yapıyor.

Son Söz

O akşamı kapattığımda bardakta küçük bir iz kalmıştı. Tutmak istedim biraz daha. Bu his, iyi bir viskinin en güvenilir göstergesi sayılır bence. Bittiğinde üzülüyorsan, o içki doğru bir şeyler yapmış demektir.

Bunnahabhain gösterişli değil. Podyuma çıkmayı sevmiyor. Ama oturduğun masada, doğru ışıkta ve doğru sessizlikte kendini açıyor. Ve o an geliyor, viski sana gelmiyor; sen viskiye gidiyorsun.